绿豆（Vigna radiata (L.)）是一种广泛栽培的豆类作物，作为可持续且有价值的膳食蛋白来源，富含必需氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种生物活性成分。
然而，在储存过程中，高温和高湿会导致豆类种皮变硬，产生难煮（HTC）缺陷，从而降低其营养价值并延长烹饪时间。随着即食食品需求的增加，迫切需要开发适合速食豆类的干燥技术，以保留其营养价值并克服HTC的缺陷。
南京农业大学的研究团队于2023年5月29日在《食品材料研究》期刊上发表了一篇题为《微波与热风干燥对速食绿豆品质影响》的在线论文。
本研究比较了热风干燥与微波干燥对绿豆干燥动力学、能量消耗及质量（外观、颜色、蒸煮硬度和体外消化率）的影响。结果显示，所有干燥曲线均符合一级反应动力学模型，采用热风干燥法，在50℃、70℃和90℃条件下分别干燥65、112和177分钟，绿豆含水率降至12%。
微波干燥因其较低的功率输入和较高的导热系数，能够将干燥时间大幅缩短至25-29分钟。此外，随着微波功率的增加，干燥速率提升，平衡水分含量降低。微波干燥的能耗（0.24 ~ 0.29 kW·h）显著低于热风干燥，能够有效缩短干燥时间。
视觉图像显示，微波干燥能更好地保持绿豆的形状和体积，尽管颜色变暗可能需要工业预处理，如回火，以提升产品质量。同时，XRD结果表明，微波干燥显著缩短了干燥时间，有助于限制淀粉的降解，从而提高快炒干燥绿豆的体外消化率。最后，从微波和热风干燥制备的速食绿豆的品质形成机制方面阐述了微波干燥的优势。
综上所述，本研究强调了微波干燥作为传统热风干燥绿豆的优越选择。研究结果揭示了微波处理过程中品质形成的内在机制，为微波在速食食品制备中的应用提供了理论指导。
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希望本篇文章《微波与热风干燥对速食绿豆品质的影响研究》能对你有所帮助！
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